בפסח 2020 יהיה קצת משונה לשיר מה נשתנה, כי מה לא נשתנה? במחשבה מעמיקה יותר, בחג הזה יש דווקא חזרה לפשטות ולמקורות. בגלל המצב והסגר ליקטתי מנות שהתארחו פה בחגים במהלך השנים. בחרתי במנות פשוטות עם חומרי גלם זמינים: פטה כבד עם ארומה של קוניאק; סיר סופריטו טלה או בקר בבישול ארוך שנשמר ומשחים יפה בתנור עד להגשה; מרק פול ירוק שהוא הנסיך של החג הזה; ושני סלטי שקדים - מולבנים וירוקים. מי שבכל זאת גר בסמוך לעצי השקד המלבלבים, חבל לפספס את הטוב שהטבע שולח לנו. ואם אי אפשר לטייל, למה שלא נקרא לו הביתה?
פטה כבד
חצי קילו כבדי עוף
2 בצלים יבשים חצויים ופרוסים דק
50 גרם מזולה זהב או שומן אחר (שומן אווז, מחמאה או חמאה)
פלפל שחור גרוס
מלח
שליש כוס קוניאק
שמן לטיגון
ההכנה:
מנקים את הכבדים. מסירים את הוורידים וחתיכות השומן הקטנות, שוטפים ומסננים. במחבת גדולה מחממים היטב שמן ומוסיפים מחצית מכמות המחמאה או המזולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
מוסיפים את הכבדים ומטגנים כשלוש ארבע דקות עד לשינוי הצבע. חשוב לטגן קלות את הכבדים ולא לייבש אותם, אחרת הממרח ייצא יבש ולא עסיסי.
מורידים מהאש ומעבירים למעבד מזון. מעבדים עד לקבלת מרקם חלק, מוסיפים את יתרת המחמאה ומעבדים שוב עד לקבלת תערובת חלקה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מעבירים את התערובת לתבנית. אפשר אינגליש קייק, תבנית חרס עמוקה או תבניות אישיות קטנות. מיישרים בעזרת סכין, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות עד להתייצבות.
אפשר גם להוסיף לתערובת (בשלב מעבד המזון) שתי ביצים קשות. זה מעבה את הממרח ומוסיף טעם פחות מרוכז. פחות ממרח - יותר כיוון של סלט כבד קצוץ.
מרק פול ירוק
קילו וחצי פול ירוק, קלוף פעמיים (תרמיל וקליפת הגרעין), אפשר גם קפוא
חצי חבילת כוסברה
3 גבעולי כרפס, רק העלים
6 שיני שום
חצי כפית כורכום
כפית פלפל שחור
מעט כמון (חצי כפית)
ליטר וחצי ציר עוף או מים רותחים
חמישה גבעולי נענע, העלים בלבד
כפית נענע יבשה
ההכנה:
בסיר עמוק מחממים שמן, מוסיפים את הפול והשום ומטגנים מעט. מצרפים את הכוסברה והכרפס, מטגנים עוד דקה או שתיים, מוסיפים את הנוזלים, מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מתבלים ומבשלים כחצי שעה עד לריכוך הפול.
מוסיפים את הנענע הטרייה והיבשה, טוחנים במעבד מזון ומגישים. אפשר להכין מראש ולחמם לקראת ההגשה.
¥ אפשר לקשט בעלה כוסברה ובפס דק של אריסה או בפלפל צ'ומה, זה מוסיף צבע וטעם.
סופריטו טלה
2.5-2 קילו כתף טלה פרוס עבה עם העצם (יש בסופרים), אפשר להחליף באוסובוקו בקר עם עצם, או כתף מספר 5
3 בצלים חצויים ופרוסים
כפית וחצי פלפל אנגלי
כפית פלפל שחור גרוס
כפית וחצי כורכום
8-10 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לסירות
2 ליטר מים רותחים
ההכנה:
מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים מכל הצדדים.
מוסיפים מים רותחים, מסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול, מתבלים וממשיכים בבישול על אש קטנה כשעתיים (או כארבע שעות אם בחרתם בבשר בקר) או עד לריכוך הבשר.
בינתיים מטגנים את תפוחי האדמה עד שיזהיבו. מעבירים לקערה, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומוסיפים לסיר מעל הבשר. ממשיכים לבשל על אש קטנה מאוד עוד כשעה לפחות. אפשר להעביר לתנור שחומם מראש ל־110 מעלות ולהשאיר שם עד להגשה.
סלט שקדים מולבנים
כוס שבבי שקדים מולבנים (עדיף פרוסים) קצוצים גס
כמה טיפות של תמצית שקדים (זהירות, זה מרוכז מאוד), או כף רוזטה במקום (אפשר לוותר עם אין)
3 כפות מים
עלי חסה צעירים (ערבית או אמריקנית) או עלי עולש, מה שאוהבים או מה שיש
לקט ירוקים שאוהבים: עלי מיקרו, גם רוקט או כוסברה או פטרוזיליה קצוצים דק יתאימו מאוד
גרגירי רימון לקישוט (אפשר לוותר)
ההכנה:
מערבבים את המים עם תמצית השקדים או הרוזטה ומשרים את השקדים הקצוצים לכחצי שעה. מתבלים במלח ופלפל שחור . אפשר ורצוי להכין מראש.
ממש לפני ההגשה מוסיפים את הירוקים וגרגירי הרימון, מניחים כף עד שתיים בכל עלה חסה, מסדרים יפה על צלחת הגשה חגיגית ומגישים.
סלט שקדים ירוקים
300 גרם שקדים ירוקים צעירים רעננים פרוסים (לאורך או לרוחב או חצויים אם השקדים צעירים וקטנים) מושרים במי קרח עם לימון (שלא ישחירו)
לקט ירוקים, איזה שאוהבים: צרור קטן מכל דבר, ואפשר גם רק ירק אחד פטרוזיליה, כוסברה, נענע, ראשד, בזיליקום
מיץ לימון
שמן זית
מלח גס
ההכנה: קוצצים את כל הירוקים גס מאוד או רק מפרידים מהגבעולים.
רק בסמוך להגשה מערבבים הכל יחד ומתבלים ומיד מגישים.
עוגיות תחרת שקדים
כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל
75 גרם חמאה או מחמאה
חצי מכל שמנת מתוקה או צמחית או קרם קוקוס (כחצי כוס)
חצי כוס דבש
קליפת לימון מגורדת משני לימונים
2 כפות קמח מצה (או קמח שקדים או ללא גלוטן)
250 גרם שקדים פרוסים
ההכנה:
בקערית מערבבים את השמנת עם השקדים ומניחים בצד.
מחממים את כל שאר החומרים בסיר ומבשלים כמה דקות על אש בינונית עד לסף רתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את תערובת השקדים והקמח תוך ערבוב אחיד ועדין.
יוצקים שכבה דקה במרכז תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. כדי לייעל את התהליך אפשר להשתמש בשתי תבניות ובכל פעם שאחת מהן בתנור להכין את השנייה. לתערובת 5-4 שלבי אפייה, בהתאם לגודל התבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך כחמש דקות או עד להשחמה. חשוב שלא יישרף. מצננים ושוברים לקוביות גדולות או קטנות, מאחסנים בקופסה אטומה. מתאים כקישוט לקינוחים ונפלא להגשה ליד תה או קפה.
