בארוחות החג אנחנו נוהגים להכין את המנות המסורתיות שלנו, כל משפחה והרגליה, כל עדה ומטעמיה.
אבל הפעם, ברוח השינויים שמביאה איתה הקורונה, הוספנו לארוחה טאץ' אחר ומיוחד: שתי מנות חגיגיות ומושקעות, שיככבו כמנה עיקרית בשרית במרכז השולחן וישתלבו בכל סגנון אירוח ובכל ארוחה.
והעיקר, חג בריא ושמח לכולם. שנה טובה!
קראו גם:
הכל בתבנית אחת: שוק טלה, אורז ותבלינים
שוק טלה (2.5-2 קילו)
כף גדולה פלפל שחור גרוס
כף וחצי מלח ים
כף שטוחה כורכום
2 כפות פפריקה מתוקה
חצי כוס שמן זית
5 כוסות מים רותחים
תבלינים בתחתית התבנית:
6 עלי דפנה
2 מקלות קינמון
4 מסמרי ציפורן
4 פלפלים קטנים מתוקים
10 גרגירי פלפל אנגלי
החומרים לאורז:
4 כוסות אורז שטוף מושרה במים כ־20 דקות עם חצי כפית כורכום ומסונן
6 כוסות נוזל (מהציר או הכנה בנפרד)
כוס וחצי פירות יבשים קצוצים (מומלץ: צימוקים ומשמשים אוזבקים, חמוציות)
4 כפיות מלח
אפשר גם: מי שלא אוהב טעם עז של טלה אפשר להכין נוזל בנפרד (במקום הציר):
6 כוסות מים רותחים עם 3 כפות שמן
5-4 עלי דפנה
מקל קינמון
2 מסמרי ציפורן
6-5 גרגירי פלפל אנגלי
ההכנה:
מתחילים בבחירת התבנית. חשוב לבחור בתבנית עם עומק ועם רשת מעל. אפשר למצוא גם פתרונות חלופיים. אני, למשל, השתמשתי בכלי קטן חסין חום שיחזיק את השוק מעל הנוזלים.
מתבלים את השוק במלח ופלפל תוך כדי עיסוי, מכינים בקערה קטנה תערובת של שמן, פפריקה וכורכום, מערבבים ומורחים את השוק בנדיבות מכל הצדדים.
בתחתית התבנית מפזרים את התבלינים ויוצקים מים רותחים. מניחים את הרשת ועליה את השוק המתובלת.
מכסים בנייר פרגמנט ומעליו נייר כסף, סוגרים ומכניסים לכשעתיים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות.
כחצי שעה לפני שהשוק מוכן מכינים את האורז ומסננים אותו. מעבירים לקערה ומוסיפים את הפירות היבשים.
מוציאים את התבנית מהתנור (אחרי כשעתיים), את השוק מניחים בצד, את האורז מעבירים לתבנית עם הנוזלים שנוצרו שהם מעין ציר משובח. מוסיפים חמש כוסות מים, מערבבים ומחזירים את השוק מעל.
סוגרים שוב בנייר אפייה ובנייר כסף. בשלב הזה חשוב להדק היטב מכל הצדדים בסגירה הרמטית, כדי שהאורז ייצא מבושל אחיד. מחזירים לתנור ל־180 מעלות למשך חצי שעה. מורידים ל־140 מעלות לחצי שעה עד 40 דקות נוספות. מוציאים את התבנית למרכז השולחן ונהנים מחגיגה משפחתית.
מי שמעדיף את האורז בטעמים מעודנים יכול לוותר על הציר בתבנית ולהכין בצד את הנוזל עם מים רותחים והתבלינים ולהמשיך לפי המתכון (או חצי חצי).
מאלובה חצילים, בשר, אורז ירוק ושקדים
קילו בשר ללא שומן, רצוי שייטל, או בשר איכותי אחר חתוך לקוביות או לרצועות
6-7 חצילים גדולים מאורכים, קלופים זברה, פרוסים לאורך בעובי של כ־2.5-2 ס"מ
כוס שקדים שלמים קלויים או מטוגנים קלות עד להזהבה
חומרים לאורז:
3 כוסות אורז בסמטי שטוף ומסונן
כפית פלפל שחור גרוס
3 כפיות מלח
שליש כוס שמן
חבילת כוסברה קצוצה
חצי חבילת נענע (רק העלים) קצוצה
5 כוסות מים רותחים
ההכנה:
מתחילים בהכנת הבשר. סוגרים אותו מכל הצדדים, מוסיפים ארבע כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף עד לקבלת נוזל צלול. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עד ריכוך כשעה וחצי. מסננים ושומרים לחוד את הבשר והציר.
בינתיים מטפלים בפרוסות החצילים. מניחים אותן על מגש עם נייר סופג, מפזרים מלח גס ונותנים להם לנוח כשעה (אפשר לוותר על התהליך אבל הוא מומלץ, זה מסיר מרירות).
מייבשים את החצילים בנייר סופג, מורחים במעט שמן, מעבירים לתבנית עם נייר אפייה מרוחה בשמן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־200-180 מעלות לצריבה מהירה ולהזהבה. עובדים בשתי תבניות ומכניסים בסבבים אחת אחרי השנייה עד שמסיימים את כל החצילים. את החצילים הזהובים מניחים בצד.
להכנת האורז בחרתי בשיטה הפרסית: מערבבים את האורז עם הציר ששמרנו בצד ועוד חמש כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה של 8-7 דקות, מסננים ומעבירים לקערה.
מוסיפים את הירוקים הקצוצים, את המלח, השמן והפלפל השחור. מערבבים בעדינות ומניחים בצד.
הכנת הסיר: חשוב לבחור בסיר גבוה במידה (לפי אורך החצילים הקלויים) וכדאי שהשוליים יהיו ישרים (נוח יותר להפוך את הסיר).
משמנים את הסיר, בתחתית כדאי לשים נייר פרגמנט ומעליו לסדר את המאלובה. בתחתית מפזרים כחצי כוס שקדים קלויים ואת רצועות הבשר. מעל מסדרים את פרוסות החציל מסביב לסיר, החצילים לאורך מתחתית מרכז הבשר למטה ועד למעלה עם שוליים החוצה. פרוסות החצילים צמודות אחת לשנייה. במרכז מוסיפים את תערובת האורז הירוק, מוסיפים כחצי כוס מים רותחים וסוגרים את שולי פרוסות החצילים, אם נשאר חלל למעלה סגרו עם פרוסות חצילים במרכז. בעצם יצרנו מעיין עוגת אורז עטופה בפרוסות חצילים.
מעבירים את הסיר לבישול על הגז. מתחילים באש בינונית ולאחר כ־20 דקות מנמיכים את האש וממשיכים על אש נמוכה כ־45 דקות נוספות. חשוב לא להגזים כדי לא לייבש את הבשר. אפשר להכין מראש ולחמם בתנור או על הגז.
בהגשה הופכים את הסיר בזהירות על צלחת הגשה יפה. מומלץ לחכות כחמש דקות אחרי שהפכנו את הסיר ורק אז להרים בעדינות. מפזרים את שאר השקדים הקלויים ששמרנו בצד. אפשר גם לקשט עם גרגירי רימון.
