ארוחת החג שלי השנה היא ארוחה בירוק אביבי ורענן. אי אפשר להישאר אדיש מול חומרי הגלם הנפלאים שיש עכשיו בכל השווקים: שום ירוק, שקדים ירוקים, עשבי תיבול, ארטישוק, עלי מנגולד ולימונים חמצמצים.
את כולם הכנסתי לארוחת החג: קציצות דגים מתערובת ירוקה, חריפה ועוקצנית ברוטב חמצמץ עם שקדים ירוקים, גבעולי מנגולד ממולאים בבשר ברוטב לימוני ירוק עדין, פרוסות צלי לצד אורז ירוק, סלט עם לבבות ארטישוק, והקינוח שהולך איתי כבר 40 שנה: גלידה עם מעט ריבת עגבניות שרי ומעל הכל פיסטוקים קצוצים.
קציצות דגים בירוק
החומרים לתערובת הדגים:
750 גרם דג בורי טרי טחון (אפשר לערבב שני סוגים: מוסר ים ודניס)
2 בצלים מגוררים וסחוטים
חבילת כוסברה קצוצה דק (ככוס)
חצי חבילת פטרוזיליה קצוצה דק (ככוס)
שליש חבילת נענע קצוצה דק (כחצי כוס, רק העלים)
8 שיני שום כתושות
גרידת תפוז
פלפל חריף, קצוץ דק
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית צ'ילי, מלח
3 כפות שמן זית
4-3 כפות קמח מצה
ביצה + חלבון
ההכנה:
מערבבים היטב את כל החומרים בקערה ומניחים בצד לכחצי שעה.
משמנים מעט את הידיים ויוצרים קציצות עגולות, מטגנים טיגון עדין, מעבירים למגש עם נייר סופג, מניחים בצד.
הרוטב:
כרשה גדולה (החלק הלבן חצוי ופרוס)
8 שיני שום, חצויות לאורך
2 ראשי שום טרי ירוק, חצויים לרוחב (אל תוותרו: יש עכשיו בשווקים. עונתם אומנם קצרה, אך שווה את ההשקעה)
200 גרם שקדים ירוקים צעירים חצויים // או תחתיות ארטישוק חצויות
לימון פרוס ללא הקליפה (5-4 פרוסות)
מיץ מקלמנטינה או תפוז
מיץ מחצי לימון
פלפל חריף טרי, רצוי אדום
כפית וחצי כורכום, כפית פלפל שחור
שליש כוס שמן
ההכנה:
בסיר רחב ושטוח מחממים שמן, מוסיפים את הכרשה, מטגנים כמה דקות, מוסיפים את פרוסות הלימון והפלפל החריף. לאחר כ־5 דקות מוסיפים את השקדים והשום (או הארטישוקים) ומערבבים תוך כדי טיגון.
מוסיפים את התבלינים ומטגנים יחד עוד כדקה-שתיים.
מוסיפים 4-3 כוסות מים רותחים, מסדרים את הקציצות ברוטב, מביאים לרתיחה עדינה, ומבשלים יחד על אש קטנה כ־25 דקות.
אפשר להכין מראש ולחמם לפני הארוחה.
גבעולי מנגולד ממולאים בבשר ברוטב לימון
הגבעולים:
30 גבעולי מנגולד - רק החלק הלבן באורך של כ־12-10 ס"מ (את החלק הירוק שומרים לרוטב).
מכל זוג נוצר ממולא אחד. חולטים במים רותחים ומעט מלח כ־6-5 דקות, מסננים ומניחים בצד.
תערובת המילוי:
750 גרם בשר טחון (רצוי טחון פעמיים)
3 בצלים יבשים, מגוררים וסחוטים
3 כפות קמח מצה
ביצה
כפית פלפל שחור גרוס
חצי כפית פלפל אנגלי
מלח
הבלילה:
4 ביצים
3 כפות מים
חצי כפית כורכום
כפית פלפל שחור
מלח
ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הקציצות לעיסה אחידה, מניחים בצד, טורפים את כל חומרי הבלילה ומניחים בצד.
עוברים להכנת הממולאים: לוקחים גבעול עם הצד העכור כלפי מעלה, ממלאים במלית, וסוגרים עם רצועה מעל ומהדקים. טובלים בבלילה ומטגנים עד זהוב עדין. מניחים על נייר סופג.
הרוטב:
כרשה גדולה, החלק הלבן פרוס
4 שיני שום פרוסות
2 חופנים של עלי מנגולד (כוס וחצי בערך), החלק הירוק, קצוצים גס וחלוטים קלות במי מלח
3 פרוסות לימון טרי
כפית וחצי פלפל שחור
כפית כורכום, מלח
כף מיץ לימון טרי
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
בסיר שטוח מחממים מעט שמן, מוסיפים את הכרשה ומטגנים עד שקוף, מוסיפים את פרוסות הלימון והשום, מטגנים כמה דקות, מוסיפים את עלי המנגולד הקצוצים, התבלינים, פרוסות הלימון והמיץ.
מוסיפים כ־5-4 כוסות מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, טועמים ומשפרים טעמים.
מסדרים יפה בסיר את הממולאים המטוגנים, מביאים לרתיחה עדינה כשעה. אפשר להמשיך את הבישול בתנור.
אפשר להכין מראש ולחמם.
פרוסות צלי בשר
החומרים:
2-1.5 ק"ג שייטל ללא שומן או כתף (מספר 5), פילה מדומה או כתף מרכזי, פרוס לפרוסות בעובי של כס"מ וחצי.
3 בצלים חצויים ופרוסים
פלפל שחור גרוס
מקל קינמון קטן
10 גרגירי פלפל אנגלי
6 עלי דפנה
כפית כורכום שטוחה, מלח
תוספות לתיבול: מאוד ממליץ להוסיף יין לבן חצי יבש או גוורצמייסטר, כפית זרעי כוסברה, 5-4 תרמילי הל וכמה ענפי תימין לימוני. אפשר להוסיף גם מעט שומן אווז בסגירת הבשר וטיגון הבצל.
ההכנה:
במחבת גדולה סוגרים את פרוסות הבשר יפה מכל הצדדים, בכל פעם כמה פרוסות. מניחים את הפרוסות הצרובות בצד. משמנים שוב מעט את הסיר ומוסיפים את הבצל ומטגנים עד זהוב.
מחזירים את פרוסות הבשר, מוסיפים תבלינים וליטר מים רותחים. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומבשלים כשעתיים עד שלוש או עד שהבשר רך, תלוי בסוג ובאיכות (בודקים עם מזלג).
אפשר ורצוי להעביר לתנור שחומם מראש ל־120 מעלות לכ־3 שעות. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף רותחים. בהגשה מסדרים את המנות ויוצקים מהרוטב.
אפשר לפזר סלרי קצוץ.
אורז ירוק
החומרים:
3 כוסות אורז
שליש כוס שמן
3 כפיות מלח
צרור פטרוזיליה קצוצה דק (כחצי כוס)
צרור כוסברה, חבילה קצוצה דק (כחצי כוס)
שמיר קצוץ דק (כחצי כוס)
נענע קצוצה דק, רק העלים (כחצי כוס)
5 בצלים ירוקים, קצוצים גס
6 שיני שום, פרוסות
כוס אפונה חלוטה במים רותחים ומסוננת
4.5 כוסות מים רותחים
פרוסות תפוחי אדמה עבות מטוגנות
ההכנה:
שוטפים היטב את האורז, מסננים, מעבירים לקערה ומוסיפים את כל שאר החומרים מלבד המים, מערבבים בעדינות.
מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי האדמה המטוגנות, מוסיפים מעל את תערובת האורז ואת המים הרותחים, מביאים לרתיחה עדינה עד לספיגת הנוזלים, מנמיכים לאש הכי נמוכה ומבשלים עוד כ־20 דקות, מעבירים לתנור שחומם מראש ל־110 מעלות וממשיכים עוד כשעה.
סלט ירוק ולבבות ארטישוק
החומרים:
5-4 ראשי ארטישוק נקיים ומחולקים לרבעים
2-1 ראשי חסה (עדיף חסה מסוג לליק עם פריכות מיוחדת)
לקט נדיב של רוקט (עדיף בלאדי)
שמן זית איכותי
מיץ לימון טרי
מלח ים
3-2 כפות רכז רימונים
ההכנה:
חולטים כ־7 דקות את הארטישוק במי מלח מסוננים ומשרים במים קרים עם מעט מיץ לימון כדי שלא ישחיר (אפשר לוותר על התהליך ולהשתמש בלבבות כבושים בשמן זית).
משמנים את תחתיות הארטישוק, מתבלים במלח גז ופלפל שחור, ומעבירים לתנור שחומם ל־200-180 מעלות עד להשחמה יפה.
לפני ההגשה מערבבים בקערה את כל העלים יחד עם חצי מלבבות הארטישוק, מתבלים תוך כדי ערבוב עדין, מעבירים לצלחת הגשה יפה, מוסיפים מעל את הלבבות הנותרים, סוחטים מעל הכל חצי לימון ומפזרים מעט מלח גס.
ריבת עגבניות שרי על גלידה
החומרים:
קילו עגבניות שרי, שטופות ומסוננות
חצי קילו סוכר
מקל קינמון
6-5 מסמרי ציפורן
5 תרמילי הל
2 כוסות מים
להגשה:
גלידת וניל, פיסטוקים קצוצים
קראו גם
ההכנה:
בסיר מעט עמוק מבשלים את הסוכר עם המים והתבלינים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס, מוסיפים את העגבניות, מביאים לרתיחה, מסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול.
ממשיכים על אש קטנה כ־3 שעות עד שהנוזלים מצטמצמים ומתקבלת ריבה, בכלי הגשה מניחים כדור גלידה, מניחים מעל את הריבה ומפזרים את הפיסטוקים.
