השבוע שני כוכבים מהמטבח הצפון־אפריקאי. האחד הוא מפרום חצילים כהלכתו, ממולא בתפוחי אדמה. זהו תבשיל מסורתי מהמטבח הטריפוליטאי והתוניסאי (שאהוב גם באלג'יר).
זהו מעדן מפרגן לנפש, מושקע, שדורש זמן, מיומנות וסבלנות. בקיצור - מיועד למשקיענים.
את המפרום נגיש לצד קוסקוס וצ'ירשי - סלט דלעת פיקנטי שגם הוא מגיע מהמטבח הטריפוליטאי.
מפרום תפוחי אדמה
כ־10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ופרוסים עבה: כל שתי פרוסות צמודות, פרוסות לא עד הסוף כשהמילוי ביניהן (או לחבר שתי פרוסות)
החומרים למילוי הבשר:
700-600 בשר טחון לקציצות
10 שיני שום כתושות
3 בצלים קצוצים דק
צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
2 פרוסות לחם מושרות וסחוטות, ללא הקשה
2 כפות פירורי לחם
ביצה פלוס חלבון
חצי כפית כורכום
חצי כפית קינמון
2 כפות פלפל שחור
מלח
הבלילה:
2 ביצים
2 כפות רסק עגבניות
כוס וחצי קמח
כוס מים קרים
מלח
הרוטב:
3 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות גס
בצל קצוץ דק
4 שיני שום כתושות
2 כפות רסק עגבניות
חצי כפית פפריקה חריפה
חצי כפית קימל טחון
כף פלפל צ'ומה (או אריסה טובה. אפשר להשיג בסופרים ובמעדניות.)
כל שאריות תפוחי האדמה לתחתית הסיר
מעט שמן לטיגון
ההכנה:
מערבבים את כל חומרי מילוי הבשר לתערובת אחידה, מניחים בצד.
טורפים את חומרי הבלילה לתערובת אחידה, מניחים בצד.
את פרוסות תפוחי האדמה משרים כ־10 דקות בקערה עם מי מלח, מסננים ומייבשים בנייר סופג.
ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה, דוחסים בין שתי פרוסות מילוי נדיב (כשתי כפות בערך), מהדקים היטב ומעצבים יפה ליחידה אחת יציבה, מניחים על מגש.
מחממים שמן במחבת גדולה, טובלים את המפרום בבלילה מכל הצדדים ומעבירים לטיגון במחבת עד לקבלת צבע זהוב מכל הצדדים. מעבירים למגש מרופד בנייר סופג.
עוברים להכנת הרוטב והסיר. בסיר שטוח או במחבת גדולה ועמוקה מטגנים את הבצל עד זהוב, מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים יחד, לאחר כ־2 דקות מוסיפים את העגבניות הקצוצות והרסק ומטגנים כ־5-4 דקות, מוסיפים את התבלינים ומטגנים תוך כדי ערבוב, מסדרים את שאריות תפוחי האדמה בתחתית ומוסיפים את המים הרותחים.
קראו גם
מסדרים את המפרום המטוגן בסיר. חשוב שהרוטב יגיע לכולם. אפשר להוסיף מעט מים רותחים, במידת הצורך. מנענעים את הסיר קלות כדי שכולם יקבלו רוטב וטעמים, מכסים ומביאים לרתיחה עדינה, ממשיכים על אש נמוכה עוד כשעה וחצי עד שעתיים.
מגישים על קוסקוס ולצד סלט צ'ירשי, סלט דלעת נפלא.
סלט דלעת – צ'ירשי
כ־250 גרם דלעת, חתוכה לקוביות גדולות
2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים עבה
גזר קלוף, חתוך ופרוס גס
2 קישואים, עדיף בלאדי או זוקיני עם הקליפה, פרוסים גס
6-5 שיני שום שלמות
כפית שטוחה קימל טחון ורבע כפית כמון
חצי כפית פפריקה חריפה וכפית מתוקה
מלח
כ־5 כפות שמן ומיץ מלימון אחד
ההכנה:
מאדים את הירקות במים, מתחילים עם תפוח האדמה, הגזר ושלוש שיני שום. אחרי כ־5 דקות של רתיחה מוסיפים את הקישוא והדלעת וממשיכים באידוי עדין כ־20 דקות. חשוב לשמור על הירקות שיגיעו לריכוך קל. מסננים ושומרים את הנוזלים בצד.
מעבירים לקערה ומועכים במזלג. אני אוהב כשהסלט כפרי גס, אך כל אחד לפי טעמו. מוסיפים את התבלינים, השמן והלימון ושתי שיני שום כתושות, מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו, במידת הצורך.
לאוהבי החריף, אני ממליץ להוסיף פפריקה חריפה או פלפל ירוק קצוץ דק.
הסלט נשמר במקרר, עדיף בצנצנת זכוכית. הוא מוגש חמים או בטמפרטורת החדר, אבל גם כשהוא קר הוא נפלא.
