הפעם נכין תבשיל קדירה בטכניקה מעט שונה מהמקובל.
חילקתי את התהליך לשניים - קודם ריכוך הבשר ובהמשך הקפצת הירקות, והוספה בשליש האחרון.
בצורה זו הירקות סופגים את הטעמים אך שומרים על רעננות. הטכניקה הזאת מתאימה לירקות צעירים בתחילת העונה, וכאלה הם ירקות השורש המובחרים שכדאי לקנות - מבריקים, לא גדולים ולא סיביים.
קראו גם:
יתרון נוסף של התבשיל הזה הוא משחק הטעמים. השתמשתי בגרם מסלה ועלי כפיר ליים, שנותנים לתבשיל ניחוחות מהמזרח, אבל באופן מעודן, כזה שמשאיר מקום גם לטעמי האדמה והטבע.
קדירת שורשים
החומרים (6 מנות):
קילו בשר שריר - אוסובוקו (עם או בלי עצם) פרוס עבה
3 בצלים יבשים, חצויים ופרוסים
10-8 שיני שום קלופות ומעוכות
5-4 לפתות שטופות, מחולקות ל־4
ראש סלרי קלוף, מחולק ל־4
2-1 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחצויים לאורך
6-4 גזרים קלופים, חצויים לאורך
3 יחידות ארטישוק טרי קצוץ עלים ומרוקן מהלב (אפשר לרכך קלות במים רותחים ולימון כדי להקל את הפעולה)
6 עגבניות שרי שלמות (אפשר גם רגילות/קטנות)
2 בצלים סגולים, חצוים לשניים
סלסילה קטנה של פטריות פורטבלו (או מה שאוהבים)
1.5 ליטר מים רותחים
תבלינים:
4 גבעולי טימין (עדיף לימוני)
6 עלי דפנה
כפית וחצי גרם מסלה (תערובת הודית של גינג'ר, אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון ופלפל אנגלי. הבהרה: לא חובה, אבל בהחלט מוסיף עומק לתבשיל)
4 עלי כפיר ליים
כפית פלפל שחור גרוס
כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית כורכום
כף גרגירי פלפל אנגלי
מלח
ההכנה:
בסיר שטוח ורחב מטגנים את הבצל עם מעט שמן עד שהוא הופך זהוב. מוסיפים מחצית משיני השום ומטגנים יחד כשתי דקות.
מוסיפים את נתחי הבשר עד לסגירה יפה מכל הצדדים. מוסיפים את המים הרותחים. מסירים קצף עד לקבלת נוזל צלול.
מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל השחור והאנגלי, וממשיכים בבישול על אש נמוכה.
אחרי כשעה מוסיפים את שאר התבלינים וממשיכים לתנור חם על 150 מעלות לכחצי שעה. ואז מורידים את החום ל־120 וממשיכים עוד כשעתיים-שלוש.
הוספת ירקות השורש: במחבת נפרדת מקפיצים את הירקות עם מעט שמן זית. סדר הטיגון: מתחילים עם שיני השום והבצלים, הסלרי, הלפתות. מקפיצים מספר דקות, מוסיפים גזרים, ובסוף את הפטריות והעגבניות.
מוסיפים לסיר הבשר המרוכך (מפזרים את הירקות מעל). בצורה הזאת הירקות יספגו טעמים מהרוטב ומהאדים.
את הירקות אפשר להוסיף מייד בשלב ריכוך הבשר הראשון (להביא לרתיחה ולהמשיך בתנור). אפשר גם להוסיף רק בשליש האחרון (אחרי כשעתיים). תלוי כמה אתם רוצים להיות סביב הסיר.
אני לפעמים מכין בבוקר, משגר לתנור וחוזר לצהריים עשיר ובריא.
כל תוספת תתאים, אבל האמת שלא ממש צריך - הירקות הם התוספת.
אם חייבים מוסיפים פירה או אורז או לחם כפרי, סלט ירוק, חמוצים, ויש ארוחה שלמה.
אפשר גם: להוסיף לתבשיל בקבוק בירה או כוס יין לבן. אחרי כן מסירים קצף לקבלת נוזל צלול. מביאים לרתיחה עדינה וממשיכים במתכון.
לא לדאוג בגלל עודף נוזלים - בבישול הם יצטמצמו ויקרמלו את הרוטב.
