יום חמישי, 12 בצהריים. יצאנו לסיור באור יהודה, קבוצה קטנה חמושה בצלמת ריאן.
חוויה מיוחדת, מפגש אנושי, חם, מאיר פנים, נגיש ואותנטי. הרגשתי שאני חוזר במנהרת הזמן, ובנסיעה קצרה טיילנו קצת בשנות ילדותנו.
קצת בטריפולי, בנגזי, בגדד, מרחק של מטרים ספורים אחד מהשני וכולם יחד. ביקור כמו במשפחה, של מפגש ישיר מיידי עם רוחב לב וקבלת פנים פשוטה ומקסימה, ומעל הכל חוויה קולינרית טעימה עם הצצה למטבחים ביתיים, אוכל נוסטלגי ומסורות שאנשים משמרים במאבק עיקש. אני מתמלא הערכה.
קראו גם:
בזכות מקומות ואנשים כאלה נצליח לשמור על השורשים האותנטיים בלי רעשים ומסכות. ניתן להם מקום ונהנה, פשוט ובהנאה צרופה.
זוארץ/ קפלא
ה'בוקה די דמה' - מלכת העוגות. בדוכן של זוארץ מול הכיכר ברחוב קזז מתייחסים בהרבה כבוד. עוגת השקדים המופלאה עם הזיגוג הלבן וגרידת התפוז גורמת לכל מי שמגיע למקום להסתכל עליה בעיניים מצועפות.
אבל כל מה שיש בדוכן של האחים זוארץ, רפי ויוסי, גורם לסחרחורת. המקום הקטנטן יכול להכין שני אנשים בקושי, אבל יש בו כל כך הרבה אוצרות קולינריים שלאט לאט נעלמים.
על ויטרינת הזכוכית בכניסה למקום עומדים שלושה בקבוקים שהוא הכין: רוזטה - סירופ שקדים שנמהל בהרבה מים וקרח (וגם ערק למיטיבים); סירופ למלבי, שחלקו ממשיך להתבשל על הכיריים במטבח הקטן; ובקבוק ירקרק של מי זהר ריחני ומשכר - סירופ של פריחת הדרים לתיבול עוגיות וקפה. זהב נדיר.
בוויטרינה עצמה עוגיות ריבה מרובעות גדולות וזהובות שמתפוררות בפה כמו חול, ספרא - עוגת סולת דחוסה ומתקתקה, תפארת המטבח הטריפוליטאי, באקלאווה, שהיא עוגת סולת עטופה דפי פילו, מפוצצת בקינמון ואגוזים, והנסיכה שבשבילה עומדים פה לפעמים בתור ארוך: עוגיות השקדים - עמבמר שמנמנה עם שקד שנעוץ.
מחיר עוגיה אחת: 5 שקלים. מאחור על המגשים עטופות בשקית עוגיות קעאק גדולות בגודל של צלחת, שהכי כיף לטבול בכוס תה. במקרר מחכים מלבי מתוק לצד רוטב פלפלצ'ומה אדום וחריף. בימי שישי מוכרים שם גם בולו, עוגיות קשות עם שקדים, איך לא.
יוסי ורפי הם דור חמישי לאופים. זה התחיל בטריפולי והמשיך בדוכן הקטן של אבא שלהם בשוק. רפי היה יושב ליד אבא ולומד ממנו איך מכינים את כל המטעמים המסורתיים. ורפי מכין הכל במדויק: טוען את השקדים, מבשל את הסירופים, מכין את הפלפלצ'ומה, מדייק את הכל בדיוק כמו שלמד מאבא.
"יש הרבה סיפוק במה שאני עושה", הוא אומר בחיוך. "זה מה שאבא וסבא שלי עשו". יוסי לעומתו עבד במשך שנים כסגן מנהל אגף החינוך בעירייה, עד שפרש והצטרף לאחיו בדוכן.
זוארץ/ קפלא, קזז 12, פתוח עד שבע בערב
בלמו
עמית סעדה עומד במטבח הקטן שצופה אל הרחוב. עלי הבוריק שאמא שלו מכינה מחכים בצד מכוסים במגבת, סיר האלומיניום הגדול ממתין עם השמן החם, שני ספלים לבנים מחכים לביצה שתישבר בפנים, והפלפלצ'ומה הדליל בקערת פלסטיק גם הוא מחכה.
עוד רגע יתחיל מצעד הרעבים בצהריים: סעדה ימלא בריק בביצה או תפוח אדמה, יניח את הבוריק בשמן חם, ואחרי כמה שניות יניח אותו בתוך רבע לחם לבן מרוח בפלפלצ'ומה חריף. יש גם כאלה שיעדיפו את הבריק בלי הלחם, וקיימים המכורים שמגיעים לפה רק בשביל פרוסות לחם לבן עבות מרוחות בפלפלצ'ומה.
את אחד הקירות מעטרת תמונה של סבא של עמית, סמי בלמו. ותיקי אור יהודה זוכרים את מוכר הבוריקה שהיה עובר בעיר עם העגלה. ב־1967 הוא נכנס לחנות ומאז מכינים שם את הבריק שאי אפשר להפסיק לאכול. עכשיו עמית סעדה הנכד ממשיך את מורשתו.
הבוריקה של בלמו, קזז 11, פתוח עד עשר וחצי בערב
תבליני עזרא
בכניסה לתבליני עזרא מרגישים שנכנסים דווקא למסעדה: כמה שולחנות עטופים במפת פלסטיק צבעונית, וממול חמישה-שישה סירים גדולים (שאמורים להיות מלאים בתבשילים אבל הקורונה שיבשה קצת את התפאורה).
אבל אם ממשיכים קצת פנימה מגלים את האוצרות של מיכל ראובן. בקופסאות קטנות וצפופות מסודרים עשרות תבלינים. לצד קרויה (קימל טחון), פלפל שחור, שומר טחון, בהרט וקינמון אפשר למצוא שם גם תרופות מהטבע: רשאד לשיעול, לבונה לתיאבון, גופרית לפצעי בגרות, גאווי לטיהור הבית, סוטה מסקוטה להרגעה בתי משפט (נשבעים שככה בדיוק היה כתוב), וושק לשלווה בבית, בשמים לברית מילה.
ויש גם נפות לקוסקוס, ליפה בסלסילות, עמבה, פלפלצ'ומה, אבקת סחלב אפורה ובכור לטיהור עם עלי מרווה משובצים וכדורי טורקיז ואדום.
מיכל נולדה לתוך החנות הזאת. "אמא עבדה פה כשהיתה בהיריון איתי, ואחרי שנולדתי הייתי מסתובבת פה בין התבלינים. זחלתי על הרצפה, למדתי ללכת פה.
"אמא היתה טוחנת בעצמה או כותשת במארז' את התבלינים ואבא היה מוכר. בהתחלה זו היתה חנות תבלינים רגילה. לאט לאט כשנפתחו הסופרים אנשים התחילו לקנות שם תבלינים ובחנות היו פחות קונים. אני בכלל למדתי בשנקר עיצוב אופנה, אבל החלטתי לעזוב הכל ולהתמקד בחנות. צמצמנו את אזור התבלינים והתחלנו להגיש פה גם אוכל עיראקי שאנחנו מבשלים".
והמטבח הקטן של מיכל שמח בסירים שממלאים אותו: קובה סלק, קובה במיה, קובה שום ונענע, קובה דלעת. קובות שמנמנות עמוסות בבשר מצופות בציפוי דק של סולת מתבשלות ברוטב.
ויש גם אורז כמובן, וקישרי של יום חמישי - אורז כתמתם עם עדשים אדומות, ממולאים, סלונה (תבשיל דגים עיראקי) ואינגרי קדירה של בשר עם חצילים ועגבניות בטעם חמצמץ מתוק. לקראת הצהריים מתחילים להגיע לקוחות לאכול, כשהאוכל נגמר - וזה קורה לקראת השעה שלוש - מיכל סוגרת את החנות.
תבליני עזרא, קזז 12, פתוח עד שלוש אחר הצהריים
אדם בווריה
בשנת 1988 התחילו בני משפחתו של אדם אליעזר לייצר מלבי במפעלון קטן שמאחורי החנות. הביקוש לקינוחים רק גדל והם התחילו לייצר מלבי גם למסעדות.
לא היתה ברירה והם עברו למפעל גדול יותר ביבנה. עכשיו מוכרים בדוכן הקטן גזוז בטעמים שונים, רוזטה ופלודה - משקה פרסי ענוג עם אטריות והרבה קרח, מלבי, בווריה, עוגות גבינה קטנות עם לוטוס, פירורים או פירות יער.
אדם בווריה, קזז 9, פתוח עד אחת בלילה
המטבח של אמא
מזל טייב יושבת ליד שולחן בכניסה למטבח ובידיים חשופות חותכת במהירות שקית פלפלים חריפים וממלאת את הקערה הגדולה שמולה. הפלפל לא מפחיד אותה, גם לא מחלת הסרטן שחזרה פעמיים, ואחרי כל טיפול כימותרפי היתה מתייצבת במסעדה כדי להמשיך לבשל ולהגיש את האוכל הטריפוליטאי העשיר שלה.
והיא לא לבד: בנה גבי טייב עוזר לה במטבח, בתה מירית רודה מנהלת את המסעדה.
מגיל 6 מזל מבשלת. בתקופת השואה היתה במחנה ריכוז בבנגזי. לארץ עלתה בגיל 15, תחילה למעברה ליד מושב בנגב, אחר כך גרה באשקלון, ולבסוף הגיעו לאור יהודה. עם השנים, לצד העבודה במטבח, מזל למדה גם קצבות.
מאחורי הדלפק מחכים סירי אלומיניום גדולים. יש שם מפרום, ממולאים, טבחה בסלק (תבשיל קדירה של עלי מנגולד עם שעועית ובשר), טבחה אדומה (עם שעועית ובשר), במיה בשר, מרק ירקות לקוסקוס, קציצות, קוסקוס ואורז לבן. על הדלפק יש סלט טרשי (דלעת, חריף וחמצמץ), מסייר (ירקות טריים עם הרבה לימון) ופלפל חריף קצוץ. בשישי, אז מגיעים לקוחות לקנות אוכל הביתה, יש גם חריימה.
המטבח של אמא, קזז 12, פתוח עד ארבע אחר הצהריים
מאפיית נעמה
מאפיית נעמה היא גן עדן לעיראקים. בכל מקום משקיפים אליך מטעמים אחרים: בקצה הרחוק ליד הטבון ערימה של פיתות עיראקיות, לידן בארגז פלסטיק ממתינים ג'ראדק - פיתה יבשה קרנצ'ית שמלווה כוס תה, או עם גבינה או אבטיח.
יש גם שני סירים ענקיים של עלי גפן - חמוץ ופחות חמוץ, דוכן שבו מכינים פיתות מפוצצות באערוק - קציצת ירק, בבנג'אן - חצילים מטוגנים והרבה טחינה. לידם במגש אלומיניום יש גם פלטה עם סמבוסק ממולא בחומוס מטוגן.
ליד הקופה נחים להם עוגיות אגוזים שמנמנות מופלאות, ובעבע ענק - דיסקית בצק ממולאת בתמרים. בתוך המאפייה על מגשים מחכים בעבע קטנים יותר וכעכע עוגיות שמרים עגולות, סמבוסק גבינה, בויס קשקבל וסמבוסק אגוזים.
מאפיית נעמה, יוסף חיים 20, פתוח עד תשע בערב
שיפודי חזי
המקום הביתי והמשפחתי מתמחה בשיפודים בדגש על קבב עיראקי אסלי המבוסס על מתכון סודי ומיוחד. כבר בכניסה מריחים את ניחוחות המנגל ובלוטות הטעם מתחילות לעבוד במלוא המרץ. אחת האטרקציות שמוסיפות לטעם הבשרים היא הפיתות העיראקיות, שמוגשות חמות היישר מהטבון. מדובר במקום קטן יחסית שבדרך כלל מלא, אבל תמיד תימצא לכם בו פינה חמה.
שיפודי חזי, השלהבת 6, פתוח עד עשר בערב
מאפיית סלמן
מאחורי מאפיית נעמה בחנות צרה ליד כמה טאבונים מוציאים בקצב פיתות עיראקיות עבות וריחניות. מדי פעם נכנסים מהמסעדה שליד ומבקשים כמה פיתות ללקוחות.
הם מכינים גם ג'ראדק ועוגיות כעק לברית (הייחוד שלהן הוא הגודל הגדול). אבל הכי מיוחד במקום הוא מקרר הגבינות בכניסה: ג'יאבן עיראקי עם חורים גדולים, צמות סלגוני גרוזיני וגבינת קמר - גבינת שמנת "קרוב ל־40 אחוזי שומן", מסבירים לנו, "סוג של קאימאק". את הקמר מגישים עם דבש או מורחים על לחם.
מאפיית סלמן, השלהבת 4, פתוח עד עשר בערב
עוד מקומות:
לחם בית, מסעדה טריפוליטאית, בן פורת 62: מטעמי המטבח הטריפוליטאי עם חריימה, טבחה בלכמון, תבשיל שעועית עם בשר, מפרום, טבחה בסלק, קוסקוס וסלטים מסורתיים.
הטורקי, הראשונים 2: המסעדה קיימת כבר 60 שנה והתור שיש בחוץ בכל צהריים לא נגמר. יש סלטים, יש שיפודים על האש (מקבב ועד שקדים ואשכים) ושני גלגלי שווארמה ענקיים שעד הערב נגמרים. מעשר וחצי בבוקר ועד חצות.
סמרקנד, קזז 18: משפחת פוזיאלוב מגישה את נפלאות המטבח הבוכרי והאוזבקי לכולם. ממרק דושפרה עם כיסונים של בשר וחמוציות, דרך אורז אוש פלוב ובאחש בוכרי, ועד מאפים משכרים של גוז'גיזה, בילישי ממולא בכבש או דלעת, צ'יבוריק (כיסונים מטוגנים במילוי בשר או פטריות), מאנטו כיסונים מאודים במילוי בשר. כל זה לצד בשר על האש, בעיקר הרבה כבש.
השקשוקה של אפי, קזז 12: כשהיינו שם המקום היה סגור, אבל נשבעו לנו שהשקשוקה שם חד־פעמית. במקום מגישים גם מאכלים טריפוליטאיים וסלטים מסורתיים.
עיראק הקטנה: חנות תבלינים עיראקית, יוסף חיים 15: שקי קטניות, תבלינים, חלבות, עמבה, לימון כבוש, תה בתפזורת, קמחים שונים ופיצוחים, תערובות מיוחדות לבישול ולאורז. הבעלים דידי חיים עבד כילד בחנויות בשוק ואז פתח את החנות שלו.
המעשנה של אבו רזי, העצמאות 74: המקום, שנפתח בשיא תקופת הקורונה, מתגאה בכריכים עם אנטריקוט, אסאדו וקורנביף מעושנים וכן בעוף ובהמבורגרים מעושנים. ניתן גם לקחת הביתה נתחי אסאדו, אנטריקוט ושייטל מעושנים על פי משקל. אטרקציה נוספת היא פיצה בשר על פי בחירה שנאפית בטבון.
