תמיר עורקבי היה תלמיד בעייתי. בנערותו עבר מבית ספר אחד לאחר עד שבסופו של דבר נשר מהלימודים. את המסגרת הנכונה עבורו הוא מצא מיד לאחר מכן, במטבח של השף ניר צוק, שם הוא התאהב במטבח. "פתאום גיליתי שאני אוהב ללמוד", מעיד עורקבי (35), תושב בת ים, שהשבוע עבר שלב בתוכנית "משחקי השף" (ברשת 13), כשזכה בשני סכינים והפך לחלק מן הנבחרת של השופטים.
גידי גוב עצר את ההופעה
"הכניסה למטבח של אמא שלי הייתה אסורה", משחזר עורקבי בשיחה עם "מיינט בת ים" את החיבור הראשוני לעיסוק שהפך לקריירה. "היא אוהבת את הסדר ואת הסירים שלה בדיוק כפי שהיא רוצה - לא נותנת לאף אחד לגעת. ברגע שהיא הייתה הולכת, הייתי נכנס ופשוט שם מלח או לימון - מאזן לה את הטעמים".
קראו גם:
עורקבי הילד התקשה למצוא את עצמו במסגרת הבית ספרית. "לא יכולתי לשבת על הכיסא, להקשיב ולהבין מה המורה רוצה ממני. הייתי רוצה לברוח החוצה. כל הזמן הייתי בהפסקה, השתוללתי. הרגשתי שאין לי עתיד, שאני לא אתקדם לשום מקום, וזה לא שעשיתי משהו רע. פשוט לא הבינו אותי כי לא יכולתי לשבת וללמוד".
"הוא היה ילד שובב, היפר, בוא נגיד קריזיונר", משחזר האב, נפתלי עורקבי, שבצעירותו עבד כדוור באיזור יפו. אחד מהלקוחות שלו היה ניר צוק, ובאחד מהסיבובים, הוא פנה לשף המפורסם בבקשה שיעסיק את בנו, כדי שלא יילך לאיבוד - וכל השאר היסטוריה.
תמיר לא הכיר או שמע על צוק לפני הפנייה של אביו. "הוא פשוט בא אליי ואמר לי 'יש שף מאוד נחשב בארץ, ואני רוצה שתעבוד אצלו. ניר לקח אותי כבר למחרת בשעה 08:00 בבוקר, או יותר נכון התייצבתי אצלו, ומאז היינו יחד שנתיים. ניר נתן לי במה, מקום להתבטא, זה עזר ל'ילד הבעייתי' שכולם הכירו להתפתח".
שם הבנת שזה הייעוד שלך?
"במטבח הרגשתי שמבינים אותי, פתאום נהניתי ממה שאני עושה, פתאום רציתי ללמוד - ואפילו לקחתי מחברת ודף והתחלתי לכתוב. לפני כן, דף, מחברת או ספר לא עניינו אותי. הרגשתי שאני שווה, שאני טוב במה שאני עושה, ואני רוצה להתקדם מפה - זה המקצוע והייעוד שלי".
מה עשית אחרי המטבח של ניר צוק?
"עברתי בהרבה מסעדות, ואז נכנסתי להיות השף של 'זאפה' בתל אביב. 'זאפה' זאת מפלצת ענקית, זה אומר להאכיל כל יום חמש מאות איש. הצלחתי להרכיב מנות באמת איכותיות, פתאום מוחאים כפיים על הספיישל שעשיתי. ערב אחד, גידי גוב עצר את ההופעה שלו ואמר 'חברה, יש פה שף מאוד מוכשר, ואני רוצה להגיד לו תודה רבה על הרביולי סלק שהוא עשה'".
המקום החדש - שתי קומות בשוק הפשפשים
כשעורקבי נשאל מה לדעתו החוזקה העיקרית שלו כטבח, הוא לא עוצר לרגע ועונה בביטחון: "היצירתיות שבי. אני רואה את האוכל שלי אחרת. אני רואה את האוכל במנה, הצבע, הטקסטורה - לוקח את זה למקום אחר. אני רואה בזה אמנות".
איך אתה מסכם את חוויית האודישן ב"משחקי השף"?
"הלך לי מצוין, שני שפים מאוד מפורסמים בחרו להעביר אותי - יוסי שטרית שאני מאוד מעריך ואפשר אפילו להגיד מעריץ, ואסף גרניט. כמובן, אני לא יכול לספר מה קורה בהמשך התוכנית".
מה התוכניות לטווח הקרוב?
"אני פותח מקום חדש בשוק הפשפשים ביפו - שתי קומות, 300 מטר, מקום ענק - סטייל מיאמי. במינוס 1 יהיה מועדון טכנו, ובקומה העליונה בר מסעדה עם אוכל ברמה גבוהה. המקום יפתח בעוד כחודש וייקרא Play".
המתכון מהאודישן: פסטה מגולגלת לצד דניס
כחלק מהאודישן ב"משחקי השף", הגיש עורקבי לשופטים פסטה מגולגלת על אידרה של דג דניס, לצד דג מבושל ברוטב בויאבז - שזיכתה אותו בשני סכינים ובמקום בנבחרת. זהו המתכון המלא לשלושה סועדים.
רכיבים:
- חבילה פסטה ספגטי
- 6 יחידות דג דניס
- 100 גרם שמנת חמוצה
- 3 יחידות ראש סלרי
- 3 יחידות גזר
- 3 יחידות בצל
- 3 יחידות כרישה
- 2 יחידות עגבניה מגי
- 2 ליטר מים
- מלח לפי הטעם
- 4 יחידות תפוזים
- 100 גרם עירית
- 100 גרם עשב חיטה
- 60 גרם קוויאר שחור
- חבילה פרח כובע הנזיר
אופן ההכנה:
מפלטים את הדגים ושומרים את האידרות בצד. מרתיחים מים ומוסיפים הפילטים יחד עם סלרי, גזר, בצל, כרישה ועגבניות חתוכים גס. בסיר נפרד, גבוה, מרתיחים מים, מתבלים במלח, ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומצננים קלות. בסיר ברוחב האידרות מחממים שמן מספיק עמוק ומטגנים אותן למספר דקות ומעבירים לנייר סופג. לסיום, מלפפים את האידרות בפסטה ומגישים.
